Gomme arabique

Gomme arabique
Exsudat d'un acacia
Général
No CAS	9000-01-5
No EINECS	232-519-5
No E	E414
FEMA	2001
Propriétés chimiques
Masse molaire	240000[1]
Propriétés physiques
Solubilité	A peu près totalement sol. dans deux fois sa masse d'eau. Insol dans l'alcool. Sol. dans le glycerol et le propylène glycol avec chauffage prolongé[1]
Masse volumique	1, 35 g∙cm-3 [2]
Précautions
NFPA 704[2]
0 2 0
SIMDUT[3]
D2A,
Écotoxicologie
DL50	> 18 g/kg (hamster, oral) [4] > 16 g/kg (souris, oral) [4] 8 g/kg (lapin, oral) [4] > 16 g/kg (rat, oral) [4]
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

La gomme arabique dont la gomme Sénégal n'est qu'une variété, consiste en un exsudat de sève descendante solidifié, amalgamé naturellement ou par incision, sur le tronc et au pied d'arbres, de la famille des acacias. Elle est récoltée essentiellement en Afrique saharienne (Maghreb, Mali, Sénégal, Tchad, Égypte, Soudan... ) La gomme arabique est un polysaccharide acide fortement ramifié qui se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Les éléments monomères de l'acide libre (acide arabique) sont le D-galactose, le L-arabinose, le L-rhamnose et l'acide D-glucuronique^[5]. On admet que les gommes arabiques se composent au moins de deux fractions de polysaccharides de structures différentes. La fraction de masse moléculaire supérieure contient une part d'acides aminés modeste mais déterminante pour ses propriétés. La masse moléculaire moyenne indiquée oscille entre 200 et 300 kilodaltons et son numéro CAS est 9000-01-5^[5]. On trouve la gomme arabique dans le commerce sous forme de poudre ou de cristaux non moulus plus ou moins ronds de couleur jaune blanche à jaune brunâtre. La surface extérieure des cristaux est mate et fendillée et leurs cassures sont vitreuses ; elles sont fréquemment aussi traversées par de fines fissures. La gomme est fade et inodore. Elle est soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool. Même en concentration de 30 à 40%, la gomme arabique reste particulièrement peu visqueuse. Elle sert essentiellement d'émulsifiant, particulièrement pour les huiles d'agrumes, de colloïde protecteur dans les émulsions et de supports pour les arômes. La gomme arabique est utilisée dans l'industrie agro-alimentaire. Son code ingrédient européen est E414.

Types de gomme arabique

La gomme arabique dure ou Kitir (gomme dure de 1ère qualité sur le marché mondial s'identifiant au Kordofan soudanais et nigérian) est obtenue par saignée de l'Acacia Sénégal et , marginalement, de l'Acacia polyacantha. Selon la définition du Codex alimentaire, seules les gommes produites par l'Acacia Sénégal et l'Acacia seyal ont l'expression officielle de «gomme arabique». Les qualités de gomme les plus appréciées sur le marché sont celles du Ferlo (Sénégal) et du Kordofan (Soudan). Les autres gommes résultent de l'exsudat naturel de l'Acacia seyal et du Kitir, lequel sert à désigner à la fois l'Acacia læta, l'Acacia millifera, l'Acacia gourmensis et le Sterculia setigera. La gomme arabique friable ou Talha produit par l'Acacia seyal et , marginalement, par l'Acacia sieberianna et le Sterculia setigera.

• Enfin la gomme issue de l'Acacia læta.

Note : la gomme sterculia ne doit pas être assimilée à de la gomme Talha, c'est une gomme mucilage nommée Karaya en Inde ou m'bepp au Sénégal, ses caractéristiques physico-chimiques sont radicalement différentes de la gomme talha (Acacia seyal et espèces relatives).

Histoire

La gomme arabique est sans doute la plus ancienne et la plus connue de l'ensemble des gommes. Les Égyptiens la connaissaient sous le nom de kami et l'auraient utilisée dès la troisième dynastie (2650 av. J. -C.) pour assurer la cohésion des bandages de momies.

Le manuscrit d'Ebers (un papyrus médical rédigé vers 1550 avant l'ère chrétienne) propose l'emploi de la gomme d'acacia, ou gomme arabique, comme moyen de contraception en association avec des dattes. Au XV^e siècle, des navigateurs européens découvrent la gomme arabique sur les côtes du Sénégal et de la Mauritanie actuelle. Au XVIII^e siècle, une «guerre de la gomme» sanglante et acharnée autorise la France d'obtenir le monopole de son commerce sur la côte ouest africaine.

Au début du XX^e siècle, l'Angleterre désenclave l'autre grand berceau de la gomme arabique en faisant construire une ligne de chemin de fer entre El Obeid, au cœur de la région de Kordofan, et Port Soudan. L'Angleterre et la France transforment en Europe la gomme que leurs flottes marchandes acheminent à partir des comptoirs : la gomme devient une denrée d'initiés, commercialisée par les deux puissances coloniales.

Fabrication

La méthode soudanaise dite du «tapping» (la frappe)  : les arbres sont écorcés à la bache (Farrar), instrument à petite lame avec lequel on effectue deux entailles longitudinales parallèles peu profondes de 40 à 60 cm de long; ensuite, l'écorce est arrachée à la main. On utilise aussi le «tapping tool» (outil de frappe), un instrument en forme de hallebarde permettant d'effectuer des saignées à une longue distance du tronc. Il y a également la méthode dite «carrée», qui consiste à faire avec le «farrar» trois ou quatre carrés sur une branche ou sur le tronc, ce qui permet d'obtenir une bonne densité du gemmage et d'éviter le dépérissement de l'arbre. Tout cela se fait dans le strict respect de la période de gommose qui va de décembre à juin.

La gomme s'écoule naturellement par les blessures faites à l'écorce des arbres ; en augmentant leur nombre, on peut aisément augmenter le rendement.

La production peut cependant être particulièrement variable selon les arbres, de 20g à 2000g par individu ; elle est en moyenne de 250g par arbre.

Production

L'Acacia senegal apporte 90 % de la gomme arabique mise sur le marché. Il surpasse en qualité l'ensemble des autres acacias. La gomme est un produit d'exportation particulièrement important. Les quantités vendues dépendent énormément du climat. Le rendement fluctue énormément d'un arbre et d'une année à l'autre et oscille entre 100 et 1 000 g (jusqu'à 10 kg au Soudan), mais avec une moyenne de 250 g au moins dans un bon peuplement (au kordofan 500 à 2000 pieds par ha).

La gomme friable est de moindre qualité et par conséquent payée moins cher (4 à 5 fois moins cher que la gomme de l'Acacia senegal en 1995, mais uniquement 50 % moins cher en 2001), ce qui explique en partie pourquoi sa production ne se développe pas (Muller, 1995).

Cependant, un regain d'intérêt des industriels pour la gomme friable est apparu il y a peu de temps, suite à l'évolution des techniques de sa mise en valeur, surtout sur des segments de marchés où la gomme dure n'est plus compétitive.

Près de 900 espèces d'acacias sont susceptibles d'apporter de la gomme arabique; elles sont principalement réparties dans la ceinture tropicale du globe. La plus grande production s'est particulièrement vite concentrée en Afrique, lui valant son surnom de gomme sénégal, sécrétion de divers acacias (légumineuses). 80 % de la production provient de l'Acacia Sénégal (au Soudan), le reste se partage par moitié entre l'Acacia lætia et l'Acacia seya.

Utilisation

Dans les pays de production

Au Tchad, la gomme se trouve dans les régions du Kanem, Batha, Beltine et Ouadai. Elle est utilisée sous plusieurs formes :

Alimentation

Utilisé comme épaississant, surtout dans les dragées, normalisé en Europe comme épaississant alimentaire E414

Dans le Ouaddaï, les paysans produisent une mixture à base de gomme arabique et de fruits des Balanites nommées «sarné» en arabe local. Les commerçants du grand marché Katako le vendent comme une friandise à mâcher.

Sert à la fabrication des loukoums

Textile

En Afrique de l'Ouest , la gomme arabique est utilisée comme agent de solidification et de brillance des basins, tissus de coton damassé particulièrement prisés pour la confection de vêtements d'apparat.

Soin

De la gomme arabique bouillie est servie à la femme juste après l'accouchement ; pour soigner les furoncles ; pour le traitement des maladies de la peau, des blessures, de la lèpre, de la dysenterie, etc.. Elle sert aussi d'excipient dans la fabrication de certains médicaments.

Construction

Les maçons l'utilisent pour assurer l'imperméabilité des toitures (à la base d'argile et de pailles).
Les peintres la mélangent à la chaux (1/10^e de la quantité de chaux utilisée) pour peindre les murs des maisons.

Peinture

En peinture la gomme arabique est un constituant à la fabrication du pastel sec, de l'aquarelle et de la gouache. Il est aussi utilisé sous forme liquide comme médium à peindre.

Photographie

La gomme arabique est aussi employée dans le procédé photographique à la gomme bichromatée

Divers

• On en produit une encre pour écrire à l'école coranique les versets sacrés sur des ardoises de bois : les walhans.

• Les artisans l'utilisent pour certaines teintures.

Europe

Bien réputée pour le collage des étiquettes, des enveloppes ou des timbres (papier gommé), la gomme arabique a actuellement bien d'autres emplois, dont l'industrie agroalimentaire (E414^[6]).

En œnologie, la gomme d'acacia Verek est utilisée pour stabiliser les matières colorantes des vins rouges et pour diminuer les risques de casse cuivrique des vins blancs et rosés. La gomme d'acacia Seyal est moins performante pour la prévention des troubles et dépôts mais permet de perfectionner les qualités organoleptiques du vin (apport de rondeur, diminution de la sensation d'astringence). Quand la dose utilisée augmente, on observe une diminution de la puissance aromatique du vin (effet d'adsorption des arômes).

La gomme arabique intervient dans la fabrication du cuberdon belge.

Dans le domaine des peintures, l'ensemble des gouaches et aquarelles classiques ont pour liant une solution aqueuse à concentration élevée de gomme arabique. C'est aussi le meilleur fixatif pour les pastels gras ou maigres.

La gomme arabique entre aussi dans la fabrication de certains encens où elle a la propriété de liant.

La gomme arabique est aussi utilisée dans la fabrication de feuilles à rouler pour les fumeurs.

Toxicité

La gomme arabique est un fort allergène pouvant causer des crises d'asthme si elle est inhalée (sous forme de vapeur).

Économie

En 9 ans, de 1991 à 2000, le marché mondial de la gomme arabique est passé de 32 000 à 45 000 tonnes, soit une progression de 40%, calculée en moyenne mobile sur 3 ans, pour lisser les écarts de commande et de livraison d'une année calendaire à l'autre. Le Tchad est passé de 10% à 30% de parts de marché et il a presque absorbé le potentiel de développement de ces 10 dernières années. Le Soudan conserve une moitié du marché et le Nigeria un cinquième. Les parts restantes (5%) sont réparties entre une dizaine de pays. Le Tchad continue de prendre des parts de marché et développe des relations commerciales avec 14 pays tiers, tandis que le Soudan commerce avec 26 pays et le Nigeria 9 pays. La France est toujours le leader mondial des pays importateurs et réexportateurs de gomme arabique. En dix ans, ce pays a distancé la Grande-Bretagne qui ne fait plus que 1/10^e du marché. L'Inde et les États-Unis, mais aussi quelques pays d'Europe de l'Est et d'Amérique du Sud, importent de plus en plus de gomme arabique.

Notes et références

Voir aussi

Liens externes

• Utilisation de la gomme arabique au Sénégal
• La gomme arabique, l'aquarelle sur Dotapea. com
• Fiche technique de la gomme arabique sur Okhra

Bibliographie

• Geneviève Désiré-Vuillemin, Essai sur le gommier et le commerce de la gomme dans les escales du Sénégal, Dakar, Clairafrique, 1962, 102 + XIII p. (Thèse secondaire soutenue à Montpellier en 1961)

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