Saccharose

Le saccharose, ou sucrose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.

Catégories :

Diholoside - Glucide - Édulcorant - Sucre

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Définitions :

  • Synonyme : Sucre blanc/cristallisé (de canne et de betterave). (source : nestlebaby)
Saccharose
Général
Nom IUPAC α-D-glucopyranosyl (1->2) β-D-fructofuranoside
Synonymes Neohancoside D
Reiniose
Glc α (1→2) ß Fruf
N° CAS 57-50-1
N° EINECS 200-334-9
PubChem 5988
Apparence Cristaux blanc au goût sucré
Propriétés chimiques
Formule brute C12H22O11  [Isomères]
Masse molaire 342, 296989 g∙mol-1
C 42, 11%, H 6, 48%, O 51, 42%,
pKa 12, 62[1]
Propriétés physiques
T° fusion 459, 15 K (185, 5 °C) [1]
T° ébullition décomposition
Solubilité 2 010 g∙L-1 (à 25 °C) [1]
Masse volumique 1, 587 (solide)
Précautions
NFPA 704

Symbole NFPA 704

 
Ingestion favorise la naissance de caries
DL50 29, 7 g∙kg-1 (rats, oral) [1]
Composés apparentés
Autres composés
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le saccharose, ou sucrose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Le saccharose est une molécule organique composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. Ce sucre est le constituant du sucre blanc courant.

Le saccharose est un sucre double constitué par la condensation de 2 oses : une molécule de glucose et une molécule de fructose. Son nom officiel est le α-D-glucopyrannosyl (1->2) β-D-fructofurannoside ou α-D-glucopyranosyl (1->2) β-D-fructofuranoside. Il peut être symbolisé par Glc-Fru. C'est un glucide simple.

Le saccharose est un diholoside constitué d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose relié par une liaison osidique α (1->2) β. Sa formule chimique non-developpée est C12H22O11 et sa masse molaire est de 342, 3 g. mol-1.

Le saccharose a 5 isomères naturels qui différent par la position de la liaison osidique :

  • Tréhalulose => Glucose α (1→1) Fructose[2]
  • Turanose => Glucose α (1→3) Fructose[3] (diholoside réducteur)
  • Maltulose => Glucose α (1→4) Fructose[4]
  • Leucrose => Glucose α (1→5) Fructose[2] (diholoside réducteur)
  • Isomaltulose (Palatinose) => Glucose α (1→6) Fructose[5] (diholoside réducteur)

Le saccharose est un sucre non réducteur[6], le carbone hémiacétalique du glucose et le carbone hémiacétalique du fructose sont impliqués dans la liaison osidique. Il est non hygroscopique. Il ne peut effectuer de mutarotation et il n'est pas réducteur.

Il existe plusieurs types d'hydrolyses :

  • L'hydrolyse chimique (en milieu acide)
  • L'hydrolyse par résine échangeuse d'ion, cette technique servant à contrôler le pourcentage de saccharose qui sera inverti.
  • L'hydrolyse enzymatique. Elle dépend de la température, du pH et de la concentration. Les deux enzymes entrant en jeu sont l'α-glucosidase et la β-fructosidase ou invertine.

En présence d'eau ainsi qu'à température modérée, soit 37 °C, le saccharose, par l'effet de l'enzyme invertase, s'hydrolyse en glucose et en fructose, ce qui permet son assimilation par l'organisme.

Le mélange produit par l'hydrolyse est un mélange équimolaire de glucose et de fructose, nommé sucre inverti

Le sucre caramélise à 160 °C[7]. Sa solubilité est de 2, 019 g. mL-1 à 25 °C[1]. Celle-ci augmente lorsque la température de l'eau augmente (Tableau 1).

Tableau 1 : Solubilité du saccharose
Température en °C g Saccharose / g Eau
20 1, 97
50 2, 59
55 2, 73
60 2, 89
65 3, 06
70 3, 25
75 3, 46
80 3, 69
85 3, 94
90 4, 20

Le saccharose n'est pas soluble dans l'alcool pur.

Le taux de sucre est donné par le degré Brix.

Le pouvoir sucrant du saccharose sert de référence dans l'échelle des produits sucrants, c'est-à-dire qu'il est reconnu comme égal à 1. Le seuil de reconnaissance moyen du sucrose est de 0, 017 mol∙L-1[8].

Utilisations en agro-alimentaire

Lors de son utilisation dans l'industrie des boissons, le saccharose peut s'invertir tout seul lors du traitement thermique. De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d'eau et empêcher la cristallisation de ce dernier.

Il est utilisé souvent, comme adjuvant de texture, pour ses qualités d'agglomérant.

Suivant l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFFSA), les sucres simples (dont le saccharose) interviennent dans la propagation des caries dentaires[9]. Elle préconise par conséquent une diminution de la ration de saccharose, surtout pour les enfants.

Les différentes tailles de cristaux suivants les besoins de l'industrie :

  • sucre cristallisé,
  • sucre semoule,
  • sucre glace,
  • sucre grain.

  1. ↑ a  b  c  d  e  (en) ChemIDplus, «Sucrose - RN : 57-50-1» sur chem. sis. nlm. nih. gov, U. S. National Library of Medicine. Consulté le 09/009/2008.
  2. ↑ a  b  (en) Peter M. Collins, Dictionary of carbohydrates, CRC Press, 2005, 1282 p. (ISBN 0849338298) , p.  538
  3. ↑ (en) Peter M. Collins, Dictionary of carbohydrates, CRC Press, 2005, 1282 p. (ISBN 0849338298) , p.  948
  4. ↑ (en) MA Godshall, «The Expanding World of Nutritive and Non-Nutritive Sweeteners» sur http ://www. sugarjournal. com, 01/2007, p.  12-20. Consulté le 7 novembre 2008 [pdf]
  5. ↑ (en) Peter M. Collins, Dictionary of carbohydrates, CRC Press, 2005, 1282 p. (ISBN 0849338298) , p.  537
  6. ↑ (en) Shmuel Yannai, Dictionary of Food Compounds with CD-ROM : Additives, Flavors, and Ingredients, CRC Press, 2004, 1784 p. (ISBN 1584884169) [prés. en ligne], p.  1243-1244
  7. ↑ (en) Food-Info, caramelization
  8. ↑ (en) RS Shallenberger, Taste Chemistry, Springer, London, 1993, 613 pages p. (ISBN 0751401501) , «Chemical nature, psychology and physiology of taste», p.  5-46
  9. ↑ R Ancellin, «Glucides et santé : Etat des lieux, évaluation et recommandations» sur http ://www. afssa. fr, 2004, Afssa, p.  1-167. Consulté le 07/10/2008. [pdf]


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